A kovászt az emberiség évezredek óta ismeri és használja a kenyértészta lazítására. A háztartásokban nagy becsben tartották, és különböző formákban tárolták. Egyes vidékeken szárították, és így őriztek több kis kovász kupacot is, másutt csak a kenyérsütés maradékát őrizték meg kovásznak a következő sütésig. A lisztből és vízből álló kovászban az állás során erjedés indul meg, amely buborékképződéssel jár. Ennek a tejsavas erjedésnek az eredménye a kovász savanykás illata, és az ebből készült kenyerek – bár lényegesen enyhébb – szintén savanykás aromája.

Jó kovászt elég csak egyszer csinálni, ugyanis, ha a kenyértésztéból kicsípsz egy tojásnyi nagyságot, elrakod a hűtőbe (1 hétig jó), a következő kenyérnél ezt kell langyosvízben egy kis liszttel újraérlelned kovásznak.

Nagymamám úgy csinálta, hogy ezt a kis kicsípett tésztadarabot kinyújtotta vékonyra, megszárította, majd porrá őrölte. A következő kenyérsütéskor ezt a port oldotta fel egy kis langyosvízben, liszttel elkeverte, és ezt érlelte új kovásszá.

Az alábbiakban néhány különleges kovászreceptet szeretnék megosztani veletek.

Mézes kovász

30 dkg rozsliszt

1/2 liter langyosvíz

2 dkg méz

2 dkg élesztő

A mézes, langyos, vízben felfuttatjuk az élesztőt, majd elkeverjük benne a rozslisztet. Szobahőmérsékleten 2-3 napig érleljük, míg hólyagos nem lesz, és enyhén savanykás illatot nem áraszt.

 Joghurtos kovász

10 dkg rozsliszt

1 dl víz

5 dkg biojoghurt

1 kiskanál barnacukor

A hozzávalókat összekeverjük, majd szobahőmérsékleten 2 napig állni hagyjuk. Utána még hozzákeverünk 15 dkg rozslisztet és 1 dl langyosvizet. Hólyagosra érleljük kb. még egy napig. Akkor jó, ha savanykásan illatozik.

 Krumplis kovász

2 közepes krumpli

4 evőkanál barnacukor (nádcukor)

25 dkg liszt (rozs vagy teljeskiörlésű)

1 csipet tengeri só

A meghámozott krumplit apró kockákra vágjuk, és megfőzzük annyi vízben, amennyi ellepi. ha kihűlt, sózzuk és saját levében jól összetörjük. Összedolgozzuk a többi hozzávalóval és annyi vízzel, hogy palacsintatészta sűrűségű masszát kapjunk. Letakarva langyos helyen 3 napig érleljük. Akkor jó, ha savanykás illatúra erjedt, és hólyagos. 1 rész kovászhoz 4 rész lisztet adjunk. Ha nem használjuk fel az összes kovászt, akkor a maradékhoz adjunk bő maréknyi lisztet, és annyi vizet, hogy újra palacsintatészta állaga legyen. Újabb 24 órát érlelve másnap is süthetünk belőle. majd a maradékhoz megint lisztet és vizet adva ismét érlelhetjük tovább.

 Mézes joghurtos kovász

1 dkg élesztő

1 evőkanál méz

1 dl joghurt

4 dl langyosvíz

Összekeverjük a hozzávalókat, megvárjuk, míg felfut az élesztő, és annyi rozslisztet keverünk hozzá, hogy palacsintatészta állagú legyen. 3-4 napig hólyagosra érleljük szobahőmérsékleten. Akkor jó, ha kellemesen savanykás az illata.

 Kefíres kovász

1 dl kefír

1 evőkanál barnacukor

2 dl langyosvíz

Összekeverjük a hozzávalókat, és annyi rozslisztet keverünk bele, hogy palacsintatészta sűrűségű legyen. 2-3 napig érleljük.